Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl- und Eiweißforschung

Chemisch-analytische Methoden

In Kombination mit Backversuchen und rheologischen Messungen erlauben chemisch-analytische Methoden eine umfassende Beschreibung der Eigenschaften eines Mehles. Untersuchungen haben gezeigt, dass die backtechnischen Eigenschaften von Weizenmehlen durch die Anwesenheit oder Abwesenheit bestimmter Kleberproteinkomponenten einerseits und durch deren Menge andererseits entscheidend beeinflusst werden. Daher wurden am Hans-Dieter-Belitz-Institut Verfahren entwickelt, die Art und die Menge im Mehl enthaltener Kleberproteinkomponenten zu bestimmen. Bei einer Methode wird eine kleine Mehlmenge (50 mg) durch sequenzielle Extraktion mit verschiedenen Lösungsmitteln in Fraktionen aufgetrennt, deren qualitative und quantitative Zusammensetzung durch Umkehrphasen-Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (RP-HPLC) bestimmt wird (unten).


HPLC-Anlage zur Trennung von Kleberproteinkomponenten		Chromatogramm der Trennung von Proteinkomponenten des Weizenglutelins. ω: ω-Gliadine; HMW bzw. LMW: hoch- bzw. niedermolekulare Untereinheiten des Glutenins

In einem zweiten Verfahren, das für Labore mit einfacher Ausrüstung entwickelt wurde, sind die in den Fraktionen enthaltenen Proteinmengen über Trübungsmessung (Turbidimetrie) messbar. Die ermittelten Proteinzusammensetzungen können zur Sortendifferenzierung oder zur Erklärung oder Vorhersage der backtechnischen Eigenschaften von Mehlen herangezogen werden. Ferner werden über einen ELISA-Test mit dem R5- Antikörper (r-Biopharm) Informationen über den Glutengehalt gemessen, was insbesondere für Zöliakiekranke wichtig ist.

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