Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl- und Eiweißforschung

Mikrobackversuch


Die Einstufung der deutschen Weizensorten in Backqualitätsgruppen erfolgt nach den bei einem als "Rapid-Mix Test" bezeichneten Backversuch erzielten Gebäckvolumina. Aus apparativen Gründen müssen bei dieser Methode pro Versuch 1000 g Mehl eingesetzt werden. Für die Weizenzüchtung und zur Messung der Wirkung von Mehlinhaltsstoffen oder Zusatzstoffen ist es jedoch erforderlich, mit kleineren Mehlmengen zu arbeiten, da in solchen Fällen nur wenig Material zur Verfügung steht. Da der Backversuch das wichtigste Kriterium zur Ermittlung der Eigenschaften von Mehlen und Mehlzusätzen darstellt, wurden Methoden entwickelt, die mit kleinen Mehlmengen (10 g) durchgeführt werden. Es wurde nachgewiesen, dass die Ergebnisse der Mikrobackversuche dieselben Informationen über die Backfähigkeit liefern, wie die Standardmethoden (1000 g Mehl).
Als Zutaten werden Mehl (10 g), Hefe, Kochsalz, Zucker und Wasser (evt. mit Zusatzstoff) in das auf 15 °C temperierte Mixgefäß gegeben (links). Der Mixer wird zusammengesetzt und eingeschaltet (Mitte). Die Dauer des Anteigens beträgt 1 min bei 1250 Umdrehungen/min. Der fertige Teig (links) hat eine Temperatur von 25 - 26 °C. Er wird vom Mixer genommen, mit den Handflächen zu einer Kugel geformt und ruht dann für 20 min im Gärschrank.

Der Teig wird am Brötchenformer (links) zu einer Kugel geformt (Mitte), die zur Entfernung größerer Gasblasen mit einer Nudelmaschine (rechts) ausgewellt wird.

Das ovale Teigstück aus der Nudelmaschine (links) wird von vorne nach hinten eingerollt und durch darüber ziehen eines Gewichtes verdichtet (Mitte). Das entstandene, längliche Teigstück wird für 35 - 45 min in den Gärschrank gelegt (rechts).

Nach der Gare wird der Teig im Backofen 10 min bei 230 °C gebacken (links). Vor dem Backen werden zur Sättigung des Ofenraumes mit Wasserdampf Schwaden aus 50 mL Wasser erzeugt. Das fertige Brot (Mitte) kühlt ab, bevor weitere Bestimmungen, wie z.B. die Messung des Gewichtes, die Messung der Krumenfestigkeit oder die Messung des Brotvolumens durchgeführt werden können. Das Volumen des Brotes wird durch die Verdrängung von Wasser bestimmt. Hierzu wird das Brot zur Imprägnierung kurz in flüssiges Paraffin eingetaucht. Ein mit Wasser gefülltes Gefäß wird auf eine Waage gestellt und austariert. Das imprägnierte Brot wird dann mit einer Pinzette vollständig unter die Wasseroberfläche gedrückt (rechts). Auf der Waage kann die Masse des verdrängten Wassers abgelesen werden. Sie entspricht dem Volumen des Brotes.

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